COME SI OTTIENE L’OLIO
L’estrazione dell’olio dalla drupa dell’olivo è un processo che avviene nell’ OLEIFICIO o FRANTOIO OLEARIO.
L’impianto di estrazione e stoccaggio dell’olio extra vergine Petrillo è realizzato con macchine olearie di ultima generazione, allo scopo di offrire la massima garanzia di qualità, nonchè sicurezza e igiene del prodotto.
All’arrivo in frantoio le olive vengono pesate e stoccate per brevissimi periodi di tempo (poche ore) in cassoni areati, per essere successivamente avviate alla lavorazione.
A tale scopo disponiamo di 500 casse forate in plastica alimentare, della capacità di 250 Kg di olive ognuna, e per la loro movimentazione ci serviamo di 3 carrelli elevatori con ribaltatore di casse.
Il frantoio PETRILLO dispone di 2 linee di lavorazione di tipo continuo Pieralisi:
il processo di lavorazione inizia con il lavaggio delle olive in apposita “lavatrice” e inviate ad un defogliatore, un potente aspiratore con cui vengono allontanate foglie e rametti.
Subito dopo, meccanicamente le olive arrivano al frangitore che in brevissimo tempo causa la rottura della polpa attraverso gli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità.
Con sistemi di carico e scarico automatici la pasta arriva nelle gramole per il processo di gramolazione o gramolatura.
E’ una fase in cui la pasta di olive viene rimescolata in vasche, con lo scopo di “aggregare” l’olio presente nella pasta. Ottenere cioè, che le piccole gocce di olio si uniscano tra loro in modo da formare gocce di volume più grande, atte a favorirne l’allontanamento dalla pasta nell’operazione di estrazione. Durante tale fase la temperatura viene mantenuta costante ed inferiore a 27°, da cui deriva la dicitura “spremitura a freddo”.
Al termine del tempo di gramolazione la pasta d’olio è sottoposta a centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale, chiamato decanter.
Per effetto del diverso peso specifico la centrifugazione separa la sansa, il mosto di olio e l’acqua di vegetazione.
L’estrattore centrifugo, ossia il decanter, è costituito da una vite senza fine che, ruotando, porta avanti la pasta di olive comprimendola; da un lato escono le sanse schiacciate, il liquido va sul fondo e, mentre scende, si ha anche la separazione dell’acqua (che esce dal basso) dall’olio (che esce dall’alto, perché più leggero).
Il “mosto di olio” viene filtrato successivamente da un separatore centrifugo verticale che separa l’olio dalla parte di acqua, in virtù di una rotazione ad alta velocità. Il separatore centrifugo consiste in un serbatoio cilindrico contenente il tamburo ruotante, costituito da una serie di dischi conici forati e sovrapposti. Il mosto d’olio, immesso dall’alto, entra nel tamburo ed è sottoposto ad una centrifugazione a 7000 giri al minuto. Per effetto della differente densità, olio e acqua si separano in due differenti efflussi. Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi (morchie) che vengono espulsi tramite un sistema di sicurezza automatizzato.
Il principio è quello classico della separazione per centrifugazione di un liquido composto da elementi di diverso peso specifico: per effetto fisico i materiali più pesanti si dispongono all’esterno ed i più leggeri all’interno. L’olio, che è la sostanza più leggera fra i costituenti del mosto, viene ad essere raccolto nel tubo interno, dopo essere passato attraverso una serie di coni che ne trattengono le impurità, e da questo avviato al recipiente di raccolta.
All’uscita dal separatore centrifugo, l’olio è un prodotto pronto al consu
mo. Il prodotto appena ottenuto contiene residui solidi in sospensione e si presenta inizialmente torbido. In situazione di riposo il residuo solido si deposita sul fondo del recipiente e l’olio diventa limpido spontaneamente.
La sansa di oliva viene inizialmente stoccata all’esterno dell’oleificio e inviata periodicamente al sansificio, il quale produce olio di sansa e nocciolino di sansa molto utilizzato come combustibile.
Le acque di vegetazione, anch’esse stoccate in una grande vasca di contenimento, vengono sparse sui terreni agricoli per le loro proprietà fertilizzanti, in conformità alle leggi vigenti.